隨著我國(guó)肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品的新產(chǎn)品也不斷出現(xiàn)，新型的油炸制品與我國(guó)傳統(tǒng)的有較大差別，現(xiàn)就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡(jiǎn)單論述。

一．油炸品的原料 

1．無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

2．無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；

3．帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；

4．組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

5．餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品．

二．油炸品適合的口味

包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．

基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油，辣椒精油，黑椒樹脂油，淀粉．

三．油炸粉的主要成份

1．預(yù)裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，油脂等；裹預(yù)裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落．

2．漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調(diào)味料，膨化劑．

3．外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調(diào)味料，膨化劑．

四．裹粉上漿的方式

1．直接上漿：以粉調(diào)漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護(hù)層，保持產(chǎn)品的汁液不過分流失，油炸時(shí)間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以保護(hù)的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱的產(chǎn)品，同時(shí)，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高．

2．漿粉漿：其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時(shí)吸油少．

3．粉漿粉：其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時(shí)吸油量較大，在加工時(shí)與漿粉漿交替使用．

4．粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感．

5．漿粉：減少預(yù)裹粉，但漿中需調(diào)入與肉附和的材料．

6．單層粉：調(diào)味濃厚，裹層很薄，著重于調(diào)味及色澤，需長(zhǎng)時(shí)間油炸的產(chǎn)品調(diào)味置于腌料中，表面較酥脆．通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著，外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤，酥脆等問題，根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式．

五．油炸工藝的設(shè)置

1．直接油炸，適用于塊形較小的原料；

2．炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對(duì)粉的要求高；

3．炸一一熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，，其產(chǎn)品表面較干，如時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)影響肉的品質(zhì)．另外，油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜．

六．油炸油品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響

通常情況下，油的酸價(jià)越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國(guó)的油炸雞生產(chǎn)廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨(dú)或混合使用（組合大豆油80％＋棕櫚油20％）．油炸油每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，羰基物，聚合物及微小的顆粒雜質(zhì)。